Non solo sushi

Metropoli, templi e natura a parte, è il cibo l’attrattiva principale di molti viaggiatori nel Sol Levante, estimatori del gusto particolare del sushi e degli effetti benefici della cucina giapponese sull’essere umano. Ma il Giappone non è solo sushi!

Il pasto nipponico è in realtà molto vario. Si può iniziare con una zuppa (misoshiru), la più comune, a base di pasta di germogli di soia fermentati, dashi (brodetto giapponese) e konbu (alga): da gustare semplice o con pezzi di tofu e altre varietà di alghe (wakame), insieme alla ciotola di riso, il miso accompagna una portata principale a base di pesce o di carne. La zuppa di ramen (a base di spaghetti di grano, uova, alghe e carne) invece, può costituire piatto unico, o precedere un menu a base di yakitori, spiedini di pollo: se non vi piacciono i fegatini, evitate i reba yakitori (a base di fegato di pollo). Ci sono persino yakitori vegetariani, a base di solo tofu fritto (atsuage tofu).

Costituiscono piatto unico invece gli udon (noodles giapponesi, spaghettoni di grano tenero) e i piatti a base di soba (spaghetti di grano saraceno): gli udon si servono freddi in zuppe con tofu ed alghe, oppure saltati (yakiudon) con verdure e funghi. Gli spaghetti di grano saraceno invece sono uno dei piatti più popolari della tradizione gastronomica giapponese: la yakisoba (yaki- significa ‘saltato’) è saltata nel wok o su una piastra di ghisa che, al ristorante, potrete trovare persino al centro del vostro tavolo, ed è condita con verdure di stagione (carote, cipolla e cavolo, tagliate a striscioline, funghi e salsa di soia). Il piatto può essere completato con striscioline di carne di maiale o gamberetti. Il gusto della yakisoba è inconfondibile per la presenza del bonito flakes (in giapponese noto come katsuobushi), fiocchi di filetto di tonno fermentato, affumicato ed essiccato, un must della cucina nipponica, che si trova in tutti i negozi e i mercati di gastronomia (spesso già confezionati, come patatine fritte!).

La cha-soba è una variante della soba, in cui il grano saraceno è impastato con il tè verde. La zaru soba è una zuppa fredda, decorata con striscioline di alghe marine disidratate e servita con una ciotolina di cipolle a fette e wasabi, da versare nel brodo.Tipico della cucina casalinga è l’okonomiyaki, piatto unico semplice ma molto nutriente a base di impasto di farina, acqua e uova unito a foglie di cavolo, cucinato su un teppan (piastra tipica giapponese). Okonomiyaki significa ‘cucina quello che vuoi’, e di fatto la presentazione del piatto sembra quella un pasticcio casereccio fatto da ‘avanzi di frigorifero’; oggi gli ingredienti sono stati più o meno fissati dalla tradizione: come variante si può aggiungere della carne. Il piatto si serve con salsa tonkatsu, una ciotola di katsuobushi, oppure con ketchup maionese. Nei ristoranti di okonomiyaki gli ospiti vengono fatti accomodare attorno al teppan e forniti di paletta e bacchette per realizzare la propria frittella. Una curiosità per gli amanti dell’anime Kiss me Licia: il papà di Licia ha un ristorante di okonomiyaki!

Altri piatti casalinghi molto famosi sono il don buri, a base di brodo dashi, pollo, salsa di soia e mirin o sakè, e il katsudon a base di riso, uovo, carne e salsa tonkatsu.

Una vera prelibatezza per il palato è il sukiyaki, a base di carne: per i viaggiatori occidentali è un’alternativa al sushi; preparato nei giorni più freddi dell’anno e in occasione del Capodanno, consiste in strisce di manzo tagliate sottili, cucinate assieme al tofu, agli ito konnyaku (grosse e corte tagliatelle), alla cipollina (negi), al cavolo cinese e ai funghi enoki; il tutto è bollito in una pentola bassa e condito con salsa di soia, zucchero e mirin e immerso in un intingolo di uova crude. I kushiage e i kushikatsu si gustano come spuntino dopo il lavoro, accompagnati da litri di birra: sono spiedini a base di verdura, carne, pesce.

Foto di copertina © blanche – Fotolia.com

Misoshiru

Yakitori

yakitori

Yakisoba

yakisoba

Sukiyaki

sukiyaki

I luoghi del pasto: due tritte per non sbagliare!

Spesso in Giappone la scelta del ristorante è affidata al caso. A meno di essere parte di un tour organizzato che ha previsto ogni dettaglio, nel ristorante giapponese ci finirete più o meno per sensibilità olfattiva. I menu esposti fuori i ristoranti sono quasi tutti in giapponese (anche nelle grandi città la traduzione in inglese non è frequente) e solo in qualche caso sono corredati per lo meno della traslitterazione in caratteri occidentali. Spesso però potete avvalervi delle figure! La cartellonistica usa un’ampia gamma di figure che illustra le portate del menu. Esistono diverse categorie di ristoranti e un’infinita varietà di taverne, bar, sushi-bar, ecc. Di seguito, si fornisce un elenco delle tipologie di ristoranti o taverne più diffuse (tutti pulitissimi). I posti segnalati con le lanterne rosse all’esterno (akachōchin) si chiamano izakaya, sono l’equivalente delle nostre birrerie e sono abbastanza economici: qui si può bere birra o sakè, gustando yakitori, sushi, sashimi e altri piatti a base di carne. Si mangia direttamente al bancone, o al tavolo, oppure accovacciati sul tatami. Normalmente sono i posti in cui i giapponesi si concedono uno spuntino dopo il lavoro. Sono l’evoluzione dei veloci saka-ya, i locali in cui il sakè si sorseggiava stando in piedi.

Anche gli yakitori-ya sono locali con la stessa filosofia informaledell’izakaya, ma sono ubicati nei pressi delle stazioni ferroviarie e metropolitane. Il cuoco cucina su una brace a vista; le porzioni sono molto economiche.

Una versione molto economica della tavola calda, che va per la maggiore soprattutto a pranzo, è una locanda dove si servono prevalentemente zuppe di ramensoba udon, utilizzando i ‘ticket machine’, ovvero buoni pasto che si ritirano presso un’apposita macchinetta che funge da cassa. Scelto il piatto desiderato, dopo aver introdotto il denaro corrispondente, si ritira il ticket e si presenta direttamente al cameriere, il quale provvede alla preparazione dell’ordinazione richiesta. È evidente che si tratta di locande per pause pranzo brevi, utilizzate soprattutto da lavoratori e uomini d’affari. Sono infatti piccole ed essenziali (ma pulitissime, come sempre). Anche i ristoranti di ramen sono posti molto piccoli: si mangia su un unico bancone che si sviluppa attorno al cuoco.

Tipico locale turistico è invece lo shokudo, che si distingue dagli altri perché espone in vetrina la riproduzione tridimensionale dei piatti presenti nel menu; è un po’ più costoso dei precedenti, ma il vantaggio è che si trova tutto, dal ramen al sashimi, e che, prevedendo l’arrivo dei turisti, ha un vasto menu comprensibile. Negli altri ristoranti tradizionali muniti di piastra al tavolo si servono i cosiddetti ‘teppanyaki’, ovvero i cibi cotti alla piastra.

Nei ryotei, eleganti ristoranti tradizionali, molto costosi, si può gustare il caratteristico pasto kaiseki, tipicamente vegetariano, nato in origine come accompagnamento della cerimonia del tè. Può esserci o meno il pesce; il riso si mangia per ultimo, sorseggiando insieme del sakè.

Infine il sushi-bar è invece il luogo dove si gusta il sushi, accompagnato da birra tè o sakè. Generalmente costituisce il dopo-lavoro. Molto comuni sono i kaiten sushi, ovvero il sushi ‘sul nastro trasportatore”.

Attenzione: i locali servono il pranzo dalle 12 alle 14 e la cena dalle 19 alle 21.

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