Tartufo bianco d’Alba

Il tartufo più pregiato

 

Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente sottoterra vicino alle radici di alcuni alberi ed arbusti boschivi. Proprio le differenti piante, da cui il tartufo assorbe il nutrimento, determinano le diverse varietà organolettiche e morfologiche di questo pregiato prodotto, costituito prevalentemente da acqua, fibre e vari sali minerali.

Il Tartufo bianco d’Alba, chiamato in dialetto piemontese “trifola”, è considerato il migliore e si trova prevalentemente nel territorio collinare delle Langhe, nel Roero e nel Monferrato. In particolare il suo habitat ideale è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo sponde di corsi d’acqua popolati da salici, pioppi e nei viali di tigli. Il suo intenso profumo richiama al gusto sentori d’aglio, miele, fungo, fieno e spezie.

Il tartufo è noto fin dai tempi antichi: molto apprezzato dagli Egizi, dai Sumeri e dai Babilonesi, riscosse fama tra i nobili dell’800 della corte piemontese e dei Gonzaga ed oggi è servito nelle tavole dei più rinomati ristoranti di tutto il mondo. L’origine del nome, secondo lo storico Giordano Berti, deriva da “terra tufule tubera” come riportato nel codice medievale Tacuinum sanitatis, e così denominato per il suo aspetto simile al tufo, una pietra porosa del centro Italia. Le prime testimonianze scritte inerenti al tartufo sono presenti nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Successivamente, grazie al contributo del filosofo greco Plutarco di Cheronea, che associò la nascita del tartufo ad eventi naturali, molti poeti, tra cui Giovenale, sostennero che l’origine del prezioso fungo fu scaturita da un fulmine di Giove che colpì un albero di quercia. Il nome scientifico del tartufo bianco d’Alba “Tuber Magnum Pico” si deve invece al medico piemontese Vittorio Pico, alla fine del XVIII secolo. Giacomo Morra, ristoratore d’Alba, ha avuto il grande merito di saper valorizzare questo prodotto gastronomico; dal 1949 invia il miglior esemplare dell’annata ad un personaggio di fama mondiale. Nel 1996 è nato il Centro Nazionale Studi Tartufo, un Istituto unico al mondo specializzato nella ricerca e nella divulgazione della cultura tartuficola.

Da fine settembre per tutto il mese di dicembre, i trifulau albesi in compagnia dei loro cani dall’ infallibile fiuto, perlustrano le colline delle Langhe e Roero alla ricerca dei tartufi che, proprio in autunno, raggiungono il maggior grado di maturazione. Essendo un prodotto abbastanza  raro, poiché la produzione è fortemente influenzata da agenti atmosferici, è molto costoso ed è difficile trovarlo in vendita intero e fresco. Si acquista prevalentemente in piccole quantità conservate all’interno di vasetti di vetro. E’ sufficiente una leggera “grattugiata” ancor meglio se tagliato a lamelle sottili, per insaporire un piatto di pasta, delle bruschette, le uova oppure una gustosa bistecca.

I nostri consigli e curiosità:

Non perdere i numerosi eventi organizzati dalla Regione Piemonte; ogni anno ci sono oltre 20 fiere dedicate al tartufo, la più conosciuta è la Fiera del Tartufo Bianco d’Alba che si è conclusa pochi giorni fa. In contemporanea si è svolta l’annuale Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, andata in scena per la XIV volta al Castello di Grinzane Cavour (in collaborazione con Hong Kong):  una coppia di tartufi della massima qualità, per un peso di 950 grammi se li è aggiudicati una famosa scrittrice cinese per la stratosferica cifra di 90.000 euro. Il ricavato dell’intera giornata d’asta è stato devoluto in beneficienza per la ricerca sul cancro Onlus di Candiolo (To) e contribuirà anche all’acquisto di una nuova apparecchiatura Tac per l’ospedale “San Lazzaro” di Alba. A Hong Kong le risorse sono state donate all’Istituto Mother’s Choice.

Il Molise, oltre naturalmente al Piemonte, è  un’ottima terra di produzione del prezioso tartufo bianco, con ben il 40% della raccolta nazionale di Tuber Magnatum Pico.

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