La Cantabria tra formaggi e acciughe svela un nuovo Cammino

 

Il Cammino di Santiago de Compostela è il più famoso al mondo, non ci sono dubbi. Partendo da Pamplona o dalla Francia, si attraversa anche la Cantabria per raggiungere la famosissima Cattedrale. Il “Camino del Norte” attraversa i famosi porti di pescatori di Castro Urdiales, Laredo, Santoña, deviando verso l’interno per Guemes, abbracciando il mare con il Capoluogo Santander, passando per Queveda e la splendida Santillana del Mar (la ciudad de las tres mentiras) fino alle bellissime cittadine di Comillas (con il famoso Capricho di Gaudì) e San Vicente de la Barquera. E’ un itinerario magico in cui si può gustare la ricca gastronomia locale che alterna specificità ed eccellenze di rilievo in un territorio tra mare e campagna. Accanto all’itinerario classico da San Vicente de la Barquera, si può deviare verso l’interno incamminandosi verso la montagna con il cosiddetto “Camino Lebaniego” dal nome di Santo Toribio de Liébana, la meta finale del Camino (che poi si ricongiunge alla “Ruta Valdiviense” e poi alla Ruta Castellana per arrivare a Santiago).

In Occasione di Expo 2015, gli chef Josefa Guijarro e Florencio Bueyes, hanno offerto agli ospiti del Padiglione Spagnolo una degustazione e show-cooking di prodotti tipici della Cantabria alla presenza della Direttrice Generale del Turismo della Cantabria Eva Bartolomé e l’Assessore all’Innovazione, Industria, Turismo e Commercio del Governo della Regione Cantabria, Francisco Martín.

Ma torniamo al Monastero di San Toribio de Liébana, a 2 km dal centro urbano di Potes (sede del famoso mercato cittadino), nell’abside del Vangelo, troviamo la statua di San Toribio de Astorga le cui spoglie giunsero assieme al Lignum Crucis nell’VIII secolo. Avendo una reliquia della Croce di Cristo, il Monastero di San Toribio ha il privilegio di festeggiare l’Anno Santo assieme alle città di Santiago de Compostela, Roma e Gerusalemme.

La direttrice Eva Bartolomé ci ha introdotto alla destinazione, raccontandoci i 200 km di coste, la diversità delle genti e della gastronomia, le praterie in cui le mucche pascolano e i produttori traggono formaggi e carne di pregiata qualità. Ho osservato io stesso come sia presente l’armonia della natura, in un viaggio che feci qualche anno fa, in cui ebbi l’occasione di visitare alcune tra le principali bellezze della Regione, tra cui i dipinti rupestri nelle grotte de El Soplao e de El Castillo in prossimità di Puente Viesgo e la ricostruzione delle Grotte di Altamira, inaccessibili al pubblico per motivi strutturali. La Capitale Santander è una città industriale e moderna, ma molto elegante, in essa arrivano i migliori prodotti realizzati nelle campagne della Cantabria e nei porti tra cui Santoña che produce le rinomate acciughe. Gli abbinamenti della degustazione ci fanno scoprire per l’appunto questi sapori: il queso pasiego viene accompagnato proprio dalle acciughe, i formaggi invece arrivano dalla zona di Liébana, tra cui il queso picón, con una muffa che lo fa assomigliare alla gorgonzola italiana, prodotto a Tresviso, dal produttore Javier Campos. Un piatto tipico di montagna è invece il cocido montañes, un piatto invernale con fagioli bianchi a cui si aggiungono tra gli altri chorizo, morcilla. Ma il pesce predomina nei pinchos delle eleganti vie di Santander e Josefa ci fa assaggiare un’insalata mare e terra con peperoni gialli e rossi con ventresca di tonno in un unico pincho, e le uova di trota con un paté di granseola, davvero sublime.

Per terminare i dolci che vengono realizzati dal latte di capra, mucca e pecora: un flan di formaggio e una torrija, accompagnati dalla celebre grappa comune a tutto il nord della Spagna, l’orujo, che viene prodotto in diverse varietà. Per accompagnare il pasto invece è stato scelto un vino Malacoria albariño dal paese di nascita della scrittrice Concha Espina.

Lo chef Florencio Bueyes ci ricorda che Santander è presente anche nelle macchine della Ferrari, dato che è una tra le principali banche del mondo, e ci invita, a scoprire i prodotti della Cantabria e i suoi meravigliosi paesaggi in un viaggio nel gusto e nella natura che vi lascerà sorpresi.

ALESSANDRO DELFIORE

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