Ricard Camarena: il Mediterraneo con la contrapposizione dei sapori

Ricard Camarena è uno chef valenciano che ha ricevuto l’ambito premio della stella Michelin in tre ristoranti diversi: Arrop, Arrop Valencia e Ricard Camarena Restaurant. Lo abbiamo incontrato a Milano in un evento organizzato a Eataly da Turismo Valencia, in cui la bravissima Leticia Colomer ci ha introdotto alla scoperta dei piatti creati dallo chef valenciano.

Lo showcooking prevede che lo chef mostri la sua arte davanti agli ospiti e in questo caso Ricard ha scelto due piatti. L’antipasto è particolare e descrive bene la sperimentazione di Ricard. Già il nome del piatto è evocativo: nastri di cipolla mantecata con acciughe, caffè e aglio nero. Ad accompagnare la degustazione una selezione di vini della celebre cantina valenciana Bodegas Vegamar: Vegamar Brut Nature, Vegamar Selección Merseguera, Vegamar Blanco e Vegamar Dulce.

Ricard ci spiega subito che i suoi piatti uniscono il sapore alla qualità dei prodotti. Spesso si tratta di ingredienti molto diversi tra loro, lui li sceglie a km zero, trattando l’acquisto coi produttori locali. La cipolla nel suo antipasto è la varietà “grano d’oro” non molto piccante, tipica della campagna valenciana. Il caffè scelto da Ricard è naturale arabica 100% e per la sua creazione usa la “colatura di alici”. Prese la ricetta da un ristorante di Torino e ora produce 3 qualità: una di oltre 5 anni, una di 3 anni e una di un anno.  Il caffè viene fuso con la panna, le acciughe e la colatura. Poi viene cotto l’impasto a 84° come fosse una zuppa inglese per acquistare consistenza. L’aglio scelto è invece quello nero giapponese dolce triturato che viene aggiunto al piatto per regalare l’essenza della cucina di Camarena, costituita dalla ricerca del sapore tradizionale, mediterraneo, grazie alla contrapposizione dei sapori.

Il primo piatto (il secondo preparato da Camarena) è invece un riso cremoso di asparagi verdi, lievito e vino Manzanilla di Jerez. Lo chef ci mostra anche come preparare dei biscotti di caffè e mandorla con cacao superamaro, farina di mandorla, caffè tostato, zucchero, sale, burro e farina. Dopo avere impastato, bisogna lasciarli raffreddare 3-4 ore per eliminare il burro e il grasso della mandorla. E’ importante coprirli bene per non assorbire gli aromi del frigo, poi vanno messi in forno a 135-140°.

Per i suoi piatti, Ricard non usa il dado, né olio né sale ma per il riso, gli ingredienti scelti sono: il brodo del pollo, il grasso del prosciutto iberico, aceto, la colatura di alici e il vino Manzanilla di Jerez.
Viene poi inserito l’ingrediente che regala la contrapposizione che è il lievito che viene messo 5 ore a fermentare con zucchero, brodo e burro.

Il riso viene cotto in 2 momenti: prima 8 minuti come un risotto con il brodo, la cipolla e l’aglio, poi viene raffreddato e poi cotto di nuovo, dato che per creare la gelatina e sciogliere l’amido, secondo lo chef, il riso deve cuocere almeno 10-11 minuti. Sia il riso, che gli asparagi, serviti nel suo ristorante, provengono dalla campagna valenciana: il riso è in genere l’arroz bomba, proveniente spesso dal marjal di Sollana , vicino all’Albufera, lo stagno vicino a Valencia che lo scrittore valenciano Blasco Ibañez raccontò nel suo romanzo di successo “Cañas y barro” (Canne e fango). A Milano viene sostituito dal riso Carnaroli dato che “il prodotto non può essere decontestualizzato”, ci dice lo chef.

Ricard ci mostra anche il legame con la sua Spagna con due frasi: “el oxidado de sal corre por mis venas” (il sale scorre nelle mie vene tanto da arrugginirle) e “la grasa del jamón es la casa para los españoles” (il grasso del prosciutto crudo è la casa per gli spagnoli). Il riso viene infine cotto 23 minuti, in Italia risulterebbe poco al dente, ma è il lievito che fa sì che ci voglia più tempo, e al palato risulta cremoso, e si nota la famosa contrapposizione regalata dal lievito ma anche dall’insolito peperoncino.

Il menu dei miei ristoranti” – ci spiega lo chef – “è costituito al 90% da pesce, crostacei e verdura e anche il dessert è pensato come fosse un piatto caldo”. I ristoranti di Ricard hanno tutti concept diversi: il Ricard Camarena Restaurant è il più prestigioso, nel quartiere alla moda di Ruzafa, il Central Bar è un bar a km zero che propone piatti con ingredienti della terra valenciana. Nel Canalla Bistro invece sperimenta le varie cucine, sia quella orientale che occidentale dando vita alla vera contrapposizione dei sapori. Nel corso della serata Ricard ha annunciato che aprirà un nuovo ristorante che verrà inaugurato a Valencia il prossimo autunno: si chiamerà Habitual.

Valencia cresce e con la grande internazionalizzazione della città, sempre più chef scelgono di innovare i sapori della cucina valenciana e rivisitare i piatti tipici in una chiave moderna. Ricard fa di più, regala una vera contrapposizione di sapori, grazie alla sua profonda conoscenza dei prodotti e delle diverse culture, che fa sì che la sua cucina sia una vera e propria esperienza gastronomica.

ALESSANDRO DELFIORE

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